Ingrediënten couscous salade pompoen, aubergine voor 4 personen:

• 1/2 pompoen
• 1 aubergine
• 250 gram sperziebonen
• 200 gram spinazie
• 1 tl cayennepeper
• 2 flinke tenen knoflook
• 4 tl kokosolie
• 20 gram pompoenpitten
• 20 gram pijnboompitten
• 200 gram volkoren couscous
• 3 dadels
• 150 gerookte biologische kipfilet (wanneer je deze weglaat, is deze maaltijd vegetarisch)

Ingrediënten voor de dressing:

• 1 el sesamzaadolie
• sap van 1/4 citroen
• 2 el tahin
• 1 el lijnzaadolie
• 1/2 tl kerriepoeder
• 1 tl gemalen mosterdzaad
• 1 flinke tl honing

Bereiding couscous salade pompoen, aubergine:

• Verwarm de oven voor op 200 graden
• Snijd de pompen in stukjes (schil kun je gewoon eten dus schillen hoeft niet)
• Leg de pompoen in een ovenschaal, strooi de cayennepeper erover en voeg 2 tl kokosolie toe. Hussel alles door elkaar
• Snijd de aubergine in stukjes
• Leg in een andere ovenschaal de aubergine, voeg de knoflook en 2 tl kokosolie toe. Hussel alles door elkaar
• Zet de schalen ongeveer 30 minuten in de oven (De aubergine kan er waarschijnlijk na 25 minuten al uit)
• Kook ondertussen de sperziebonen
• Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing
• Ontpit de dadels en snijd ze in hele kleine stukjes
• Snijd de gerookte kip in stukjes
• Maak ondertussen de dressing klaar (zie hieronder)
• Verdeel de spinazie over de borden
• Voeg de couscous toe
• Hussel de aubergine, pompoen, sperziebonen en dadels door elkaar en verdeel over de borden
• Voeg de dressing toe
• Verdeel als laatste de pijnboom- en pompoenpitten en de gerookte kip erover

Smullen maar!

Bereiding dressing:

• Knijp de sap uit de citroen
• Voeg de oliën, de honing en de tahin  toe
• Voeg de kerriepoeder en het mosterdzaad toe
• Roer alles door elkaar

Deze salade is geïnspireerd op de salade die ik enkele weken terug bij SLA in Amsterdam heb gegeten! Zeker een blijvertje!

Wil je meer lezen over de healthy food hotspots in Amsterdam klik dan hier.