Ingrediënten voor 2 personen
- 2 zoete puntpaprika’s
- 250 gram champignons
- 1 ui
- 1 courgette
- mexicaanse kruiden naar smaak (afhankelijk van hoe pittig je wilt)
- 1 eetlepel kokosolie
- 150 gram quinoa
Bereiding
- Oven voorverwarmen. Puntpaprika’s in zijn geheel 20 minuten in de oven.
- Ondertussen ui, champignons en courgette in stukjes snijden.
- Ui en champignons bakken in kokosolie. In aparte pan courgette bakken.
- Vervolgens bij elkaar voegen en op het einde de kruiden toevoegen en nog even doorroeren.
- Quinoa koken volgens de gebruiksaanwijzing.
- Puntpaprika’s uit de oven halen en halveren.
- Ten slotte vullen met groentemengsel en serveren met quinoa.